しんざん豆いただきました。 [食]
丹波篠山でお米作りや豆を作られているしんざんさんから、しんざん豆をいただきました。
通常の枝豆の豆の厚みは1.5倍から2倍ほどあります。普通の枝豆と黒豆に向かう間のひね豆を今までいただきましたが、通常の枝豆は届くなり、ちびの「おまめ食べる」コールの耐え兼ね写真を撮る間もなかったようです。通常の枝豆は、美味しかったのですが、ひね豆はどうでしょうか？通常の枝豆は、枝豆の両端をはさみで切り、沸騰したお湯に塩を入れ三分半ゆでるとかなり美味しかったですが、ひね豆は大きいからか同じゆで方では、まだ生の部分があり、ゆがかれた甘い部分と生の苦い部分が残りました。しんざんのさんのブログをみるとひね豆ははさみで両端を切らず、10分以上ゆでるとありましたので、今回はその方法でゆでてみました。
届いたしんざん豆！
今回は10分ゆがいたので苦みがなくなり甘い豆になりました。豆の大きさや成熟度によってゆがき方が違うのであれば、袋にゆがき方を書いてもらえるとかなりありがたいです。
こんなにゆがき方が違うのかとネット上で調べてみると調べてがってんでも面白い記事がありました。
＜一つ目の記事＞
◆枝豆を甘くする「塩4％」～NHKためしてガッテン７月１４日放送
「畑のお肉」と呼ばれるのは「大豆」。では、「畑のエメラルド」と呼ばれるのは？ 正解は「枝豆」。大豆の若い頃が「枝豆」なんです。ビールとの相性も抜群で、おつまみとして大人気の枝豆は、塩を一つまみ入れてゆでるだけの簡単料理としても人気です。
しかし、この手軽さに、大きな落とし穴があったのです。枝豆を正しくゆでると、とても同じ材料だとは思えないくらい、美味しさが違います。
▼枝豆を甘くする「塩4％」のワケ
この「可食部分100グラム当たり、1グラム」の塩分量が、枝豆の甘さ（麦芽糖「マルトース」）を引き立たせていました。わずかな塩が、甘さを引き立たせる現象を「対比効果」と言います。これは、スイカの塩や、お汁粉の塩昆布と同じ理由です。達人はこの技を使っていたのです。結果として、達人がゆでた枝豆 は「甘い」枝豆になります。1グラムを越えると、「甘味」よりも「塩気」を強く感じてしまうので、4％でゆでるのが最も良いのです。
さらに4％が最も軟らかく、また弾力性もありました。一方、一番硬いのは10%でした。
塩分濃度が濃いと、沸点が100℃以上に上がります。しかし、濃度が高くなると、豆内部の水分が外にしみ出し、縮んで硬くなると同時に、弾力性も失われます。
4％がもっともバランスがとれた濃度。つまり4％でゆでれば「プリプリ」なのに「ふっくら」している「プリくら」枝豆になる！
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◆「甘い」「プリくら」枝豆のゆで方
1.「さや切り」「塩もみ」：塩をしみこみやすくする技。面倒くさい人は「1時間」置くとしみこむ。塩もみした後は、洗い流さず、その塩もいっしょに鍋に入れる。
2.4％の濃度でゆでる（水1リットルに、塩40グラム、枝豆250グラム）：
塩もみで塩を10グラム使う時は、ゆでるのに30グラム使う。塩もみ・ゆでる時の塩の総量が40グラムになればよい。
3.3～5分ゆでる：
5分以上ゆでると、アミノ酸が流出しやすくなってしまう。
4.うちわで冷ます：
ゆでた直後は、とても熱いので、うちわで冷ます。氷水に通すと、塩を洗い流してしまい、水っぽくなりやすいので避ける。塩ふりは、4％でゆでれば良い塩梅になるので必要がない。しかし、しょっぱいのが好きな人は、ふってもOK。
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◆ 「枝豆高級化改造計画」～本物の茶豆の香りにはかなわない
値段が普通の枝豆の3倍する茶豆。普通の枝豆を、この茶豆にすることはできないのでしょうか？
茶豆は香り高いことで有名です。その香気成分を調べてみると、ポップコーンやカラメル、キノコのような香りが強いことが分かりました。これらの香りは、家庭にある「あるもの」に多く含まれているので、一緒にゆでると枝豆にこれらの香気成分が付着し、茶豆に近づきます。
その答えは「緑茶」。一緒にゆでると、青葉香が9倍、キノコ香・ポップコーン香・カラメル香は2倍になります。しかし、茶豆本来の香りの濃さやコクの強さを同じレベルにまですることはできませんでした。
＜二つ目の記事＞
◆今が旬の緑の豆＜思いッきりテレビ5/26＞
・空豆＝老化予防／美肌効果／不眠症予防 ・サヤインゲン＝ガン予防／糖尿病予防
・枝豆＝血液浄化＜血液サラサラ＞／卵巣ガン予防 グリーンピース＝便秘改善／大腸ガン予防
★空豆にはアスパラギン酸が多いし、枝豆にはイソフラボン、葉酸など有効成分が多い。どれも電子レンジでカンタンに加工調理する方法を番組で紹介。私は毎晩寝る前に、ビールならぬワインを枝豆と一緒に嗜んでいる・・・
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◆旬の食材・【空豆・蚕豆】
・春を代表するそら豆は、さやが天に向けて実るので「空豆」、 蚕（かいこ）が作るまゆの形に似ていることから「蚕豆」とも書く。
・花が南に向かって咲くので「南豆」とも言われる。地方名も様々で、夏豆、四月豆、五月豆、大和豆、冬豆、雪割豆、雁豆、唐豆、胡豆などがある。
● 豆類は、新鮮なものほどおいしい。特にそら豆は、「おいしいのは3日間だけ」と いわれるほど、その鮮度においしさが左右される。薬用として使うときにも 鮮度が大切。 サヤから出すと、すぐかたくなってしまうので、なるべくサヤ付きを購入する。
● サヤの色が美しく、背筋の部分が変色していないもの、シワがなく、外見でマメの形がきれいにそろっているものが良品。
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◆ソラマメ（そらまめ・空豆・蚕豆）の効能
タンパク質、ビタミン類が多く、胃の働きを整えてくれるので、酒の肴には打ってつけの野菜です。まさに、酒の友、ビールの相棒です。熟したソラマメは皮つきのまま油で揚げて、フライビーンズにしますが、実はソラマメの皮は利尿作用があり、小便の出が悪い時、むくみ（浮腫）の治療に使います。ビールを飲む時にピツタリの肴です。また、ソラマメの薬効には、動脈硬化、高血圧、便秘などがあげられています。これは食物繊維の働きによるところが大きいと考えられます。＜拓殖大学北海道短期大学＞ＨＰより
＜3つ目の記事＞
★今が旬の枝豆。未成熟な大豆を収穫したものが枝豆です。枝豆には大豆には含まれていないビタミンAやCが含まれています。アミノ酸タンパク質も豊富で、脂質、糖質、ビタミンB1、B2、E、カルシウム、カリウム、鉄、食物繊維などもバランスよく含まれています。ただし、これらのアミノ酸タンパク質については、大豆の方が若干上。つまり大豆と野菜の両方の効能成分があります。つまり、枝豆が持つ健康パワーの素として、
・イソフラボン・食物繊維・炭水化物・カロテン・たんぱく質・ビタミンC・カルシウム・葉酸・鉄分があげられます。
◆枝豆食べ尽くしの極意＜はなまるマーケット６月２８日放送＞
▼枝豆はココを見て選べ！2大目利きポイント！1）緑が濃い2）産毛が濃い
▼枝豆のタイプ別注意点★袋入り＝持った時、ゴツゴツしているものは傷みが少なく味も良いです。
★枝付き＝枝付きはより鮮度が高いという利点がありますが、持ち帰ったらすぐに枝からもぎ取らないと、豆の栄養やうま味が枝に流れてしまいます。
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◆プロの枝豆の茹で方
＜材料＞枝豆・・・適量、塩・・・大さじ1～2、オリーブオイル・・・約大さじ1、熱湯、氷水
＜作り方＞
1）枝を取った枝豆に塩をふり、少量の水を加え良くこすり合わせる。
（アク、うぶ毛を取り除く）
2）沸騰したお湯に油を入れ、沸点を上げる。
3）2）に1）を入れ、茹でる。
（枝豆の口が、全体の1～2割程あいてくるまで）
4）塩を溶かした氷水に3）をひたし、しめる。
※冷蔵庫に一晩塩水に浸けておいてもOK！
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◆栄養を効率良く摂る調理法、すり潰し。その代表料理が仙台「ずんだ餅」
茹でただけより3倍近くのスピードで栄養を吸収してくれる調理法とは、「すり潰し」です。
すり潰すと枝豆の細胞が壊れ、消化効率が良く早くエネルギーに変わります。
その調理法を取り入れた代表的な料理といえば「ずんだ餅」。ずんだは、宮城県の伝統的な枝豆の調理法です。
★枝豆をすり潰した「枝豆ペースト」を使った料理が＜はなまるサイト＞で紹介されています。
大豆は古代より栽培されていましたが、未成熟の枝豆を目的に作られるようになったのは、１７世紀末期ごろだと言われています。また、一口に枝豆と言っても、枝豆には品種が多数あり、五葉、だだちゃまめ、などが代表的な品種だそうです。ビールに枝豆！はさらに血液サラサラ効果があがりそう。わたしはワインに枝豆ですが・・・
なかなか奥が深いものです。
そして以前送っていただいた黒豆も少しずつ食べていますがこれが美味しい。まず、一昼夜水につけて戻して、1時間お湯でことこと煮ると絶妙な味の黒豆です。これも絶品です。
しんざんさん、ありがとうございました。美味しい秋を感じさせていただきました！
bingoさま、こんばんは！
いつも貴重なアドバイスを頂戴しましてありがとうございます。
感謝感激です。
鶏頭の僕は頂戴したアドバイスをこれから実践です。頑張ります♪
（追伸）
ひねものもここ数日で終わりそうです。
来年の土づくり、実はもう始めております。
”竹炭焼畑”と”多めに投入する有用微生物(EM)”が大きなテーマです。
昨年同様”ひね”時に至るまでの害虫食害が多い事で、全て慣行農法に変えようかと考えていたのですが、一つの圃場は従前どおりの減農薬（播種時一発のみ）でやろうと思ってます。
来年は食害と日照不足を予測してますが、今年よりも立派なものができるように頑張ります。またお毒見願いますネ（笑）♪
by しんざん (2011-10-30 19:42)
しんざんさん、こんばんは。
やはり丹波の枝豆はそこらで売られているのとはレベルが違いますね。
その素材を生かした食べ方をするのもなかなか難しくプレッシャーを感じます。
今回は、通常の枝豆、呉汁（枝豆やこんにゃくや根菜を中心としたお味噌汁：トン汁の豚の入っていないものに近いです）、ずんだ餅（東北地方で有名な枝豆のペーストを絡ませたお団子です）を作り、枝豆コースを作成してみました。なかなか美味しかったですよ。
土作りはなかなか手間がかかるのですね。でも、この努力は来年必ず反映されると思います。
by ビンゴ (2011-10-30 20:18)